导语：做红烧肉，上色很重要，如何做到红烧肉色泽透亮又软糯，详细做法在这里。
说到猪肉最经典的做法，非红烧肉莫属，这是很多人过年必备的一道硬菜。
红烧肉采用五花肉为原料，吃起来香甜松软、入口即化，颜色红润透亮，可谓“色香味俱全”，为什么说它是一道硬菜呢？硬菜指的并不是口感很硬的菜，它其实有两种含义，一种指吃饭时比较实惠的、美味的用大块肉类炒的菜，有时也指给力的、价格昂贵、能体现出身份的菜，红烧肉就是用大块肉类炒的菜，可以说是一道硬菜了。
喜欢这道硬菜的人很多，研究怎么把它做更好吃的人也很多，不同的地方有不同的做法，据悉，红烧肉的做法高达几十种，有普遍的家常做法，还有各种延伸做法如可乐红烧肉、麻辣红烧肉等。
一道红烧肉能延伸出几十种做法，可见它有多受欢迎，但最初红烧肉是没有多少人吃的，它能走进历史的舞台，走进大众的视野，跟它的忠实迷弟——北宋著名词人苏东坡密切相关，用他的名字冠名的著名红烧肉——“东坡肉”，名字响彻大江南北，苏东坡不仅喜欢吃红烧肉，还喜欢自己动手烹饪红烧肉，在被贬黄州任职期间，他把自己的烹饪经验写进了《食猪肉》的诗中：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管”，红烧肉需“慢着火，少着水，火候足时它自美”，苏东坡已经在诗句中点出了东坡肉的简单烹饪之道，也让红烧肉渐渐有了名气。
苏东坡的诗只简单点明了红烧肉烹饪需注意的火候，但是吃过红烧肉的都知道，红烧肉不仅吃起来香甜又软糯、入口即化，而且颜色红润透亮，这种颜色一般通过这几种方法：一种是炒糖色（念shǎi ），另一种是老抽和生抽上色，还可以二种方法混合用，也有人用其他的特殊方式如自酿黄酒、可乐等上色。
（1）什么是炒糖色？
经常炒糖色的人对这几个字一点都不陌生了，也有人不知道什么是炒糖色，我来解释一下，炒糖色就是把糖放入锅中通过加热、炒制，让它慢慢融化、变成枣红色，这时放入五花肉翻炒，糖色就有三个作用：一是让肉的颜色变得红润透亮，让肉看起来有食欲；二是可以帮助五花肉提鲜，让肉的鲜味更浓；三是可以提味，让肉吃起来更香甜，味道更丰富，所以，除非不能吃甜食，炒糖色的上色效果比老抽的效果会更好。
（2）炒糖色的三种方式：
炒糖色一共有三种方式：油炒、水炒、水油混合炒，无论是哪种方式，水和油都不能放太多，跟糖的量差不多就行，用砂糖、冰糖、黄冰糖都可以，但是冰糖和黄冰糖最好敲碎，不要用太大块，否则难以融化，如果是新手，可以先选择水炒更容易成功，缺点就是上色效果略差。
此外还要注意炒糖色的火候，炒糖色一般在热锅冷油的状态下放糖，新手用小火炒，先让糖融化、起泡，最后变成枣红色，就下入五花肉翻炒上色，炒的时候要注意安全，防止被油溅到。
我看很多人做红烧肉，将炒糖色和老抽同时用，虽然炒糖色可以很好地帮助五花肉上色，但是需要放更多的糖才能达到更好的效果，如果糖太多，肉的口感又不太理想，所以想要红烧肉达到颜色红润和口感的统一，还是需要少量老抽的辅助，我接下来介绍的红烧肉做法既用到了炒糖色，也放了适量老抽，有更好的烹饪技术，不想两者都用的，就自己选择吧，现在介绍红烧肉的详细做法：
【所需食材】：
五花肉500克、板栗100克
【所需配料】：
焯水：清水、生姜片、料酒
炒糖色：冰糖25克、食用油20克
红烧肉：少量食用油、八角1个、香叶1片、老抽几滴、生抽1勺、热水适量（没过五花肉）、食盐少量
【制作过程】：
第一步：焯水
（1）把五花肉皮上的油脂用刀多刮几遍，刮干净后冲洗干净，如果有猪毛没有剔干净，可以把锅烧热，把皮放入锅底烙至微黄，这样隐藏在肉皮中的猪毛就冒出来，再用小夹子夹出来即可，再用刀把猪皮上的黄色物质刮掉、冲洗干净。（--烙过之后一定要用刀多刮一刮猪皮，否则猪的油脂会有很大的异味。）
（2）把烙好、洗好的五花肉切成3厘米左右的小方块，不要切太小了，五花肉加热之后会缩水变小，就成不了大肉块了。（--大口吃肉才有吃肉的感觉呀。）
（3）切好的肉块用冷水下锅，放入一勺料酒和几片姜去腥，用大火烧开至猪肉变色、出现浮沫，再煮3分钟，把猪肉捞出来，用温水洗干净浮沫备用。（--猪肉冷水下锅，肉里面的血水会随着温度的变化慢慢煮出来，焯水不仅可以帮助猪肉去腥，还可以让肉块定型，后期炖的时候不会炖趴。）
第二步：煸炒：
锅重新洗干净，放入少量油，把焯过水的猪肉放进去，小火煸炒出油，表面微微发黄后捞出来备用。（--这一步很多人不喜欢加，觉得肉会变柴，其实炒出多余的油，肉吃起来不会腻，只要后期火候足，肉的口感还是很软糯的。）
第三步：炒糖色
另外起锅，烧热后加入20克冷油，再加25克左右的碎冰糖，开小火开始炒，冰糖会先融化，然后冒泡，慢慢变色。
第四步：上色
糖液变成枣红色后，不要继续炒了，把煸炒好的五花肉放入锅中翻炒上色，可以加几滴老抽和1勺生抽一起上色，再加入1个八角和1片香叶增香，翻炒几下。
第五步：焖煮
加入没过五花肉的热水，如果想要加配菜，可视情况添加，容易熟的放到后面加，我加的是板栗，在这一步就加进去了，先用大火烧开，再转小火，盖盖焖1小时左右。（--一定要加热水焖，如果用冷水，红烧肉预冷回缩，口感会变柴，要是觉得用普通的锅焖太费时间，可以把食材转到高压锅里焖，时间可以缩短一大半。）
第六步：收汁出锅
焖肉期间，不要频繁地去揭锅盖，大概半小时后去翻动一次，观察收汁情况，如果水量没过了食材，小火焖1小时左右没问题，焖40分钟时肉的口感已经很软，但是皮还有些硬，再焖20分钟左右，已经快收汁了，可以加少量食盐拌匀，再出锅即可。（--食盐不要加太多，肉的调料已经很足了。）
成品：颜色红润又透亮，颜色达到了我预期的效果，无论是板栗还是肉，炖得火候都很足，肉吃起咸甜适中，肥而不腻，爱吃肉的人记得试试。
关于红烧肉的做法，前面已经说得非常详细了，现在总结一下烹饪过程中的注意事项：
（1）不管炒糖色（水油混合炒）还是煸炒五花肉，要注意离锅远一些，为了防止煸炒五花肉的时候被烫到，五花肉焯水捞出来一定要沥干水分再煸炒，但也要注意锅内爆油出来被烫伤，安全最重要。
（2）不能吃糖的人就省去炒糖色这一步吧，虽然卖相会差点，但健康最重要。
（3）炒糖色对火候的要求比较高，炒的时间太短，糖色颜色不够，不能上色，炒的时间太久，味道会发苦，想要炒好糖色，需要经验的积累，很多人都是炒的次数多，炒得越来越好。
（4）五花肉的选材：想要红烧肉的口感不干硬，五花肉的选择很重要，其中三层肥和三层瘦相间隔的五花肉做出来的红烧肉口感更好，买肉的时候可以好好选择。
